El arte de filetear un atún que data desde hace 30 siglos y que se busca no se pierda.
CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 3 (XPFM). -Se le conoce como ronqueo por el particular sonido que hace el roce entre el cuchillo y la espina dorsal del atún al ser fileteado, con el cual queda evidente que se está cortando bien y que cada vez es más famoso dentro del arte culinario.
Este espectáculo culinario consiste en una técnica antigua que nace hace más de 30 siglos; de manera artesanal se separa cada pieza de acuerdo con su nivel de grasa y forma.
En los últimos años, el ronqueo de atún se ha popularizado en los restaurantes de pescados y mariscos en México, en los que pueden conocer técnicas de despiece y el peculiar sonido que se escucha.
Iván Gómez, ejecutivo de Aqua Farms, explica que este espectáculo culinario se trata de una técnica antigua que nace hace más de tres mil años en España vinculado a la pesca de atún rojo conocida como almadra, y que comparte metodología japonesa.
El nombre se debe al sonido producido cuando el cuchillo pasa por la espina dorsal al hacer el corte y puede parecer al ronroneo de un gato o un ronquido.
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“Se le llama ronqueo porque cuando el cuchillo roza la espina dorsal del atún hace un sonido que es muy similar al ronroneo de un gato, a un ronquido”, detalla Iván Gómez.
El ronqueo es de gran valor para quienes comparten pasión por la cocina debido a la forma artesanal de separar cada pieza de acuerdo a su nivel de grasa y forma.
Por su complejidad, es una habilidad que se adquiere a lo largo de los años hasta que logran dominar el uso de los cuchillos y conocer la anatomía del pescado.
Ese ruido (además de ser el atractivo principal) es la señal de que el cuchillo va por buen camino y que el desperdicio de carne será mínimo.
La parte más valiosa del atún es el vientre, debido a que es donde acumula más grasa y es más fácil de aprovechar.
Los expertos destacaron que el atún, por su tamaño y peso, puede aprovecharse en una extensa variedad de platillos en crudo o cocidos, donde usan ejemplares que alcanzan hasta los 91 kilos de peso sin vísceras.
